Udienza alla corte del Capocollo (di Martina Franca) amore a primo assaggio

Re della tavola pugliese, il suino più ricercato dello street food in Valle d’Itria, fa gola a tutti. Noi lo abbiamo assaggiato nel tarantino, visitando una produzione di eccellenza

“Mi hanno messo il baveglio e mo' vi spezzo la noce del capocollo” diceva sornione Lino Banfi in “Vieni avanti cretino”. Una citazione Made in Puglia che ha fatto il giro del mondo, evocando alla mente il piacere di stare nel posto preferito da noi pugliesi: la tavola. Un posto familiare e universale, semplice e complesso, moderno e tradizionale. Unico. Sacro. Attorno alla tavola, ci sta una vita intera.

Si consumano amori e dispiaceri, si discute e ci si racconta. Ma sopra la tavola, almeno a casa mia, e soprattutto quando a fare la spesa ci pensa mia madre, il gusto incontra il piacere sublimando l’eccellenza dei sapori mediterranei con spudorata lussuria. #foodporn docet.

La genesi della noce del capocollo, è senza dubbio di matrice pugliese, trattandosi della polpa proveniente dal collo del maiale (da qui, capocollo) privata dell'osso e stagionata con sale, pepe, aglio e vino forte. E se Lino Banfi si è divertito a far ridere con le sue buffe minacce, intere generazioni, per quanto mi riguarda, il cibo è una cosa che prendo molto seriamente. Tant’è che quando mi è capitato di degustare il capocollo di Eatria (azienda che si trova a Montemesola nel tarantino e che produce capocollo e affettati) mi è stata subito proposta anche l’affettatrice, riconoscendo in me il ruolo di regina della tavola. E se prima ero alla ricerca del principe azzurro, in questa realtà ho incontrato “Il Re della valle”. Dolce e morbido, dal colore rosso vinoso che profuma di spezie ed erbe di macchia.

“Sono una donna, non sono una santa”, me lo ripeto ogni giorno. Forse, per questo mi sono lasciata sedurre al primo assaggio. Il Re della Valle mi ha riconosciuta, incoronandomi sin da subito, sua regina dopo aver portato alla bocca la fetta tagliata finemente. C’è chi si assicura un posto in paradiso, io ho preferito la prima fila nel girone dei golosi.

Come sapete ho sempre amato ricevere ospiti a casa e cucinare per gli amici o prendere per la gola (con entrambe le mani però) i miei fidanzati. E questa è una cosa che ho scoperto già dai tempi “romani”, un decennio fa, quando vivevo con delle coinquiline napoletane festaiole, con le quali avevamo instituito le cene del lunedì per i fuorisede come noi.

Le cene sembravano delle vere e proprie sagre di paese. Si mangiava esclusivamente cibo pugliese o napoletano portato a Roma, dopo il week end a casa. Ricordo ancora le buste di taralli che finivano rapidamente con la scusa del “che buoniii, ma sono diversi, fantastici” e le fette di capocollo che affettavamo a punta di coltello con un prezioso IKEA in dotazione della casa e mangiavamo al momento. E più si alzava il livello alcolemico e più ogni scusa era buona per rubare un altro tarallo o una fetta di capocollo per cui, che ve lo dico a fare andavano tutti matti. Era il nostro modo per sentirci a casa.

Ho molti ricordi sulla mia abilità di affettatrice. Tra i più recenti e più belli, le serate al trullo di qualche inverno fa. Mi sembra davvero una vita fa. Di quel periodo, ricordo che cullata dal tepore del caminetto e dalle risate dei commensali (e dal vino che scendeva una bellezza) affettavo capocollo e salami di ogni genere, come se fossi stata la predestinata al taglio del suino e soprattutto come se non ci fosse stato un domani.

E mentre gli ospiti parlavano tra loro (sono la Marta Flavi del trullo), il mio fidanzato di allora, “scendeva in campo” sua maestà il caciocavallo. Insomma almeno a tavola ho sempre amato la compagnia dei blasonati, anche se solo dello street food.

Per questo credo nell’amore al primo morso.

Non è come per la prima impressione.

Il morso non tradisce mai, soprattutto se lascia il palato inondato di morbida squisitezza.

Quando ho visitato Eatria è stata una esperienza diversa da come la immaginavo. Il Capocollo viene lavorato nel rispetto di un rigido protocollo che gli regala un sapore unico. Insomma, se avere il prosciutto davanti agli occhi è da tontoloni… preferisco il Capocollo pugliese, che è tutta un'altra storia.

Foto di Gianfranco Schiavone